TIPS MENYIAPKAN DAGING
Bila kita ingin memasak daging ( Sapi, Kambing atau lainya ) maka perlu dipersiapkan agar waktu dimasak akan menghasilkan masakan yang enak dan empuk sesuai keinginan.
________________________________________
Perlu diketahui bahwa ciri dari semua daging satu diantaranya yaitu apabila dicuci dan tidak ditiriskan akan menyebabkan daging menjadi alot, khususnya bila akan dipanggang, dibakar atau digoreng langsung dari mentah.
Pernahkah kita memperhatikan bahwa hampir semua penjual Sate Kambing tidak mencuci daging kambingnya terlebih dahulu sebelum dibakar, maka hasilnya sate kambingnya empuk. Hasilnya akan lain seandainya setelah di potong2 kemudian dicuci dulu terus dibakar, sudah pasti satenya alot. Permasalahanya kalau kita hanya membeli sekilo dua kilo daging dari pasar, kalau tidak dicuci bisa jadi dalam keadaan kotor dan terdapat bakteri yang menempel. Untuk itu perlu beberapa langkah persiapan sebelum daging kita masak.
1. Setelah daging kita cuci sampai bersih diair mengalir ( jangan sekali kali direndam ), maka tiriskanlah daging diatas saringan agar air cucian menetes sampai tiris betul.
2. Siapkan Serbet ( kalau bisa serbet warna putih khusus untuk membungkus daging ) taruhlah daging diatas serbet kemudian digulung rapat dan segeralah disimpan direfrigerator sampai nanti waktunya akan dimasak. Dengan demikian maka air yang masih tertinggal didaging akan terserap serbet.
3. Bila kita ingin menyimpan beberapa hari sebelum dimasak maka setelah langkah 1 segera dibungkus dan disimpan didalam freezer . Pada waktu akan dipakai beberapa saat sebelumnya lakukan defrost ( melumerkan salju yang menempel didaging ) dengan cara keluarkan dari freezer dan biarkan beberapa saat sampai lumer. Jangan menggunakan air, terlebih air panas. Sebaiknya proses pelumeran dilakukan dalam refrigerator karena kalau diluar akan mudah terkontaminasi bakteri, khususnya daging ayam. Kalau punya Microwave, gunakanlah program defrost 5-10 menit, jangan menggunakan program memasak karena akan menjadi alot.
4. Bila kita akan memasak dengan membakar misalnya Steak dan Sate, maka proses pembakaran harus memperhatikan kandungan juice dalam daging karena juice ini yang menyebabkan cita rasa daging jadi enak. Selain itu kalau daging kehilangan juicenya maka akan menjadi alot. Bakarlah daging satu sisi sebentar saja sampai permukaan daging berubah warna segera balikan dan bakar lagi seperti tadi. Dengan demikian pori2 daging sudah tertutup dan juice daging akan tetap didalam daging. Setelah itu baru dibakar yang sesungguhnya sesuai tingkat kematangan yang diinginkan Rare, Medium atau Welldone. Perhatikan cara tukang sate membakar. Meski mereka tidak tahu teori ini tapi mereka sudah melakukanya secara turun temurun, bakar sebentar - dibalik - bakar lagi - diolesi bumbu lagi dan dibakar sampai matang.
5. Bila daging akan dimasak dengan digoreng misalnya Sapi Lada hitam, gunakan minyak sedikit saja dan panaskan wajan sampai panas betul dan goreng daging yang sudah dibumbui kecap asin sebentar saja ( sekitar 2 menit ) sambil diaduk agar semua permukaan daging berubah warna dan segera angkat dan tiriskan. Setelah itu jangan menunggu lagi, langsung tumis semua bumbunya sampai siap dan segera masukkan daging yang masih dalam keadaan panas itu dan diaduk aduk antara 1-2 menit saja kemudian angkat dan sajikan selagi panas. Mungkin kita pernah membeli makanan ini direstoran , pasti masih ingat bahwa sapi lada hitam teksturnya lembut dan empuk.
Catatan :
1. Untuk membuat daging menjadi empuk dan lembut adalah dengan cara Pelayuan ( Aging ) yaitu dengan cara daging segar yang baru dibeli digantung dalam chiller dengan suhu 1 derajat C selama 24 jam. Cara ini yang dilakukan di rumah makan besar yang memiliki fasilitas chiller. Untuk kita dirumah tentu cara ini sulit untuk dilakukan. Semua daging yang ada dipasaran baik pasar tradisional maupun Super Market sudah mengalami proses Aging (pelayuan) satu malam sebelumnya. Oleh karenanya kalau kita berencana beberapa kali dalam satu bulan akan memasak daging maka belilah sekali saja yang agak banyak kemudian setelah dicuci dengan air mengalir dilap agar airnya tidak meresap dan kemudian dipotong sesuai kebutuhan lalu bungkuslah dengan kantong plastik yg agak kecil sesuai porsian rencana memasak dan simpan di freezer. Kalau akan dimasak tidak perlu dicuci lagi. Tinggal defrost (mencairkan saljunya) dan langsung gunakan sesuai rencana
2. Cara yang kedua dan tidak membutuhkan peralatan semacam chiller adalah dengan cara membungkus daging dengan daun pepaya selama 4 jam. Sebaiknya daging yang dibungkus daun pepaya sudah dibumbui agar bumbu meresap misalnya untuk Sate atau Steak.
3. Bila pengempukan menggunakan Bubuk Paya atau dengan Nanas dianjurkan waktunya singkat paling lama 15 menit dan jangan terlalu banyak karena bila terlalu banyak dan lama maka tekstur dan rasa daging akan rusak.
4. Bila kita akan mempresto daging maka panaskan dulu air dipresto sebentar baru dimasukkan dagingnya, tujuannya adalah menutup pori2 daging dalam waktu singkat agar juicenya tidak keluar/hilang.
Bila kita ingin memasak daging ( Sapi, Kambing atau lainya ) maka perlu dipersiapkan agar waktu dimasak akan menghasilkan masakan yang enak dan empuk sesuai keinginan.
________________________________________
Perlu diketahui bahwa ciri dari semua daging satu diantaranya yaitu apabila dicuci dan tidak ditiriskan akan menyebabkan daging menjadi alot, khususnya bila akan dipanggang, dibakar atau digoreng langsung dari mentah.
Pernahkah kita memperhatikan bahwa hampir semua penjual Sate Kambing tidak mencuci daging kambingnya terlebih dahulu sebelum dibakar, maka hasilnya sate kambingnya empuk. Hasilnya akan lain seandainya setelah di potong2 kemudian dicuci dulu terus dibakar, sudah pasti satenya alot. Permasalahanya kalau kita hanya membeli sekilo dua kilo daging dari pasar, kalau tidak dicuci bisa jadi dalam keadaan kotor dan terdapat bakteri yang menempel. Untuk itu perlu beberapa langkah persiapan sebelum daging kita masak.
1. Setelah daging kita cuci sampai bersih diair mengalir ( jangan sekali kali direndam ), maka tiriskanlah daging diatas saringan agar air cucian menetes sampai tiris betul.
2. Siapkan Serbet ( kalau bisa serbet warna putih khusus untuk membungkus daging ) taruhlah daging diatas serbet kemudian digulung rapat dan segeralah disimpan direfrigerator sampai nanti waktunya akan dimasak. Dengan demikian maka air yang masih tertinggal didaging akan terserap serbet.
3. Bila kita ingin menyimpan beberapa hari sebelum dimasak maka setelah langkah 1 segera dibungkus dan disimpan didalam freezer . Pada waktu akan dipakai beberapa saat sebelumnya lakukan defrost ( melumerkan salju yang menempel didaging ) dengan cara keluarkan dari freezer dan biarkan beberapa saat sampai lumer. Jangan menggunakan air, terlebih air panas. Sebaiknya proses pelumeran dilakukan dalam refrigerator karena kalau diluar akan mudah terkontaminasi bakteri, khususnya daging ayam. Kalau punya Microwave, gunakanlah program defrost 5-10 menit, jangan menggunakan program memasak karena akan menjadi alot.
4. Bila kita akan memasak dengan membakar misalnya Steak dan Sate, maka proses pembakaran harus memperhatikan kandungan juice dalam daging karena juice ini yang menyebabkan cita rasa daging jadi enak. Selain itu kalau daging kehilangan juicenya maka akan menjadi alot. Bakarlah daging satu sisi sebentar saja sampai permukaan daging berubah warna segera balikan dan bakar lagi seperti tadi. Dengan demikian pori2 daging sudah tertutup dan juice daging akan tetap didalam daging. Setelah itu baru dibakar yang sesungguhnya sesuai tingkat kematangan yang diinginkan Rare, Medium atau Welldone. Perhatikan cara tukang sate membakar. Meski mereka tidak tahu teori ini tapi mereka sudah melakukanya secara turun temurun, bakar sebentar - dibalik - bakar lagi - diolesi bumbu lagi dan dibakar sampai matang.
5. Bila daging akan dimasak dengan digoreng misalnya Sapi Lada hitam, gunakan minyak sedikit saja dan panaskan wajan sampai panas betul dan goreng daging yang sudah dibumbui kecap asin sebentar saja ( sekitar 2 menit ) sambil diaduk agar semua permukaan daging berubah warna dan segera angkat dan tiriskan. Setelah itu jangan menunggu lagi, langsung tumis semua bumbunya sampai siap dan segera masukkan daging yang masih dalam keadaan panas itu dan diaduk aduk antara 1-2 menit saja kemudian angkat dan sajikan selagi panas. Mungkin kita pernah membeli makanan ini direstoran , pasti masih ingat bahwa sapi lada hitam teksturnya lembut dan empuk.
Catatan :
1. Untuk membuat daging menjadi empuk dan lembut adalah dengan cara Pelayuan ( Aging ) yaitu dengan cara daging segar yang baru dibeli digantung dalam chiller dengan suhu 1 derajat C selama 24 jam. Cara ini yang dilakukan di rumah makan besar yang memiliki fasilitas chiller. Untuk kita dirumah tentu cara ini sulit untuk dilakukan. Semua daging yang ada dipasaran baik pasar tradisional maupun Super Market sudah mengalami proses Aging (pelayuan) satu malam sebelumnya. Oleh karenanya kalau kita berencana beberapa kali dalam satu bulan akan memasak daging maka belilah sekali saja yang agak banyak kemudian setelah dicuci dengan air mengalir dilap agar airnya tidak meresap dan kemudian dipotong sesuai kebutuhan lalu bungkuslah dengan kantong plastik yg agak kecil sesuai porsian rencana memasak dan simpan di freezer. Kalau akan dimasak tidak perlu dicuci lagi. Tinggal defrost (mencairkan saljunya) dan langsung gunakan sesuai rencana
2. Cara yang kedua dan tidak membutuhkan peralatan semacam chiller adalah dengan cara membungkus daging dengan daun pepaya selama 4 jam. Sebaiknya daging yang dibungkus daun pepaya sudah dibumbui agar bumbu meresap misalnya untuk Sate atau Steak.
3. Bila pengempukan menggunakan Bubuk Paya atau dengan Nanas dianjurkan waktunya singkat paling lama 15 menit dan jangan terlalu banyak karena bila terlalu banyak dan lama maka tekstur dan rasa daging akan rusak.
4. Bila kita akan mempresto daging maka panaskan dulu air dipresto sebentar baru dimasukkan dagingnya, tujuannya adalah menutup pori2 daging dalam waktu singkat agar juicenya tidak keluar/hilang.
1. Untuk membuat daging menjadi empuk dan lembut adalah dengan cara Pelayuan ( Aging ) yaitu dengan cara daging segar yang baru dibeli digantung dalam chiller dengan suhu 1 derajat C selama 24 jam. Cara ini yang dilakukan di rumah makan besar yang memiliki fasilitas chiller. Untuk kita dirumah tentu cara ini sulit untuk dilakukan. Perlu diketahui bahwa semua daging yang ada dipasaran baik pasar tradisional maupun Super Market sudah mengalami proses Aging (pelayuan) satu malam sebelumnya. Oleh karenanya kalau kita berencana beberapa kali dalam satu bulan akan memasak daging maka belilah sekali saja yang agak banyak kemudian setelah dicuci dengan air mengalir dilap agar airnya tidak meresap dan kemudian dipotong sesuai kebutuhan lalu bungkuslah dengan kantong plastik yg agak kecil sesuai porsian rencana memasak dan simpan di freezer. Kalau akan dimasak tidak perlu dicuci lagi. Tinggal defrost (mencairkan saljunya) dan langsung gunakan sesuai rencana
2. Cara yang kedua dan tidak membutuhkan peralatan semacam chiller adalah dengan cara membungkus daging dengan daun pepaya selama 4 jam. Sebaiknya daging yang dibungkus daun pepaya sudah dibumbui agar bumbu meresap misalnya untuk Sate atau Steak.
3. Bila pengempukan menggunakan Bubuk Paya atau dengan Nanas dianjurkan waktunya singkat paling lama 15 menit dan jangan terlalu banyak karena bila terlalu banyak dan lama maka tekstur dan rasa daging akan rusak.
4. Bila kita akan mempresto daging maka panaskan dulu air dipresto sebentar baru dimasukkan dagingnya, tujuannya adalah menutup pori2 daging dalam waktu singkat agar juicenya tidak keluar/hilang.
SELAMAT MENCOBA
Tidak ada komentar:
Posting Komentar