Mengenal Bumbu Dapur

Rasanya tidak sempurna kalau dalam tulisan ini tidak diperkenalkan berbagai macam bumbu dapur yang sering dipakai:

   

Daun Gedi . Daun Gedi merupakan sayur khas di Sulawesi Utara yang sering kita jumpai pada Bubur Manado ( Tinutuan ). DiSulut daun ini banyak kita temui di SangiheTalaud , Minahasa, Tondano dan Bolaang Mongondow. Didaerah itu Daun Gedi selain untuk campuran Bubur Manado juga dimasak sebagai  Sayor Yondok dengan berbagai resep yang dapat dipakai tergantung selera masing-masing. Bisa dijadikan Sayu Bening saja dan bisa juga dimasak dengan santan smacam Sayur Bobor atau Sayur Lodeh. Biasanya di Sulut Gedi dimasak dengan santan ditambah Oyobung (rebung), Bete (ubi talas) dan bumbu2 lain, kemudian ditambahkan lagi dengan Ikang Garam (ikan asin) dan Cakalang fufu.(Tongkol yg diasap ) sebagai teman makan sayur yondok.

Bagi orang asli Sulawesi Utara makan Bubur Manado (tinutuan) tidak lengkap jika tidak ditambahkan daun gedi ini sebagai campuran. Daun gedi mempunyai fungsi sebagai penambah rasa gurih serta mengentalkan. Selain lezat, daun gedi juga kaya akan vitamin A, zat besi dan serat yang baik untuk saluran pencernaan. Kolagen terkandung di dalam daun ini juga bermanfaat antioksidan dan menjaga kesehatan kulit. Mungkin karena banyak mengandung serat sehingga menyerap kolesterol dan lemak. Daun Gedi sebenarnya tidak hanya ada diwilayah Indonesia tetapi juga populer dibeberapa negara. Berikut beberapa nama dari tanaman ini :
Daun Gedi (Sayor Yondok) Indonesia, nama latin Hibiscus Manihot L, Inggris Edible Hibiscus, Lagikuway  (Philipina:), Po Fai (Thailand:).

Daun Pak Chee Farang. Pak chee farang adalah tanaman sejenis rumput2an yang dijadikan sebagai bumbu dan pelengkap masakan Thailand. Tanaman ini baunya menyerupai Daun Ketumbar ( Pak Chee ) oleh karenanya sering digunakan sebagai pengganti Daun Ketumbar untuk memasak Tom Yam bila tidak ada daun ketumbar. .Padahal sebenarnya Pak Chee Farang dalam kuliner Thailand biasanya digunakan untuk garnis dan pelengkap Salad daging dan sering pula dimakan langsung sebagai lalapan.Di Indonesia tanaman ini juga ada .meskipun jarang digunakan untuk bumbu masakan. Didaerah Jawa Barat orang menyebutnya Rumput Walang Sangit karena baunya yang menyerupai bau walang sangit.


Daun Ketumbar. Daun ketumbar ( Coriander leaves ) termasuk salah satu bumbu dapur yang penggunaanya dalam kuliner Indonesia jarang kita jumpai. Diberbagai negara daun ketumbar berbeda beda  sebutanya. Di Thailand salah satu negara yang termasuk paling banyak menggunakan daun ketumbar sebagai pelengkap masakannya daun ketumbar disebut Pak Chee. Sedang China menyebut Wan Sui. Mungkin di super market disini juga sering labelnya menyebut Wan Sui. Masakan Thailand hampir setiap masakanya selalu menggunakan Pak Chee baik sebagai taburan, garnis atau ikut dimasak, bahkan ada beberapa masakan yang bukan saja menggunakan Daunnya melainkan juga Akar dan Batangnya dijadikan bumbu rebusan misalnya Tom Yam Kung. Di Indonesia sering kiya jumpai baik di rumah makan maupun diresepsi Tom Yam nya serasa Sayur Asem karena tidak menggunakan Akar, batang dan daun ketumbar. . Dalam kuliner masakan China beberapa menu menggunakan Daun Ketumbar ( Wan Sui ) sebagai taburan dan garnis, misalnya Angsio Ceker Ayam, Sapo Taofu dan Bubur Ayam. Untuk orang yang belum biasa makan daun ketumbar biasanya tidak suka karena memiliki aroma ( bau ) yg menyengat sepertu bau Tumbila ( Sunda ), Tinggi ( Jawa ), Kepinding ( Jakarta ). Tapi untuk yang sudah biasa seperti saya biasanya selalu minta tambahan ekstra daun ketumbarnya.



Daun Kari. Pohon Kari  (Murraya koenigii syn. Chalcas koenigi) adalah tumbuhan perdu yang daunnya dipakai sebagai penyedap kari. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai curry leaves. Asal tumbuhan ini adalah India dan Srilanka. Daun ini mempunyai beberapa nama sesuai daerahnya. Di Jawa tengah disebut Daun Koro Keling, di Sumatera disebut Daun Temurui, di Jakarta disebut Daun Salam Koja, di Malaysia disebut Daun Kari. Masakan daerah di Indonesia yang banyak menggunakan adalah didaerah Semarang,  Sumbar, Sumut, Riau dan Aceh. Di Semarang daun kari dipakai untuk pelengkap bumbu Gulai kambing. Di Sumatera dan Malaysia digunakan untuk bumbu bermacam macam Gulai. Sedang didaerah asalnya India digunakan untuk bumbu Kari. Penggunaan Daun Kari untuk membumbui masakan tidaklah seperti Daun salam yang cukup satu dua lembar, sedang daun kari satu resep bisa menggunakan sampai lebih dari 30 lembar.

Lada Hitam jenisnya sama dengan Lada Putih, bedanya Lada hitam dipanen sewaktu masih hijau kemudian dijemur sampai kering dan kulit keriput. Sedang Lada putih dipanen pada waktu Lada sudah masak penuh, kemudian direndam air dan kulitnya dikelupas baru setelah itu dijemur. Lada hitam mempunyai aroma yang lebih keras daripada Lada Putih. Biasanya Lada hitam diblender dengan pecahan kasar agar rasanya lebih terasa.......

Lada Putih, jenisnya sama dengan Lada Hitam , bedanya Lada putih dipanen ketika sudah matang penuh dan direndam air serta dikuliti baru dijemur. Biasanya Lada Putih diblender halus.....

Cabe Jawa (Long Pepper) pohonnya hampir sama dengan Lada, hanya saja buahnya panjang makanya suka disebut juga sebagai Lada Panjang, rasanya mirip dengan lada. Penggunaannya disamping untuk rempah bumbu Gule adalah untuk pembuatan Jamu khususnya Jamu Cabe Puyang (Cabe Lempuyang), minuman Bandrek Jawa, Serbat dan minuman2 untuk udara dingin lainnya.....

Lada China (Szechuan pepper), meski namanya sama Lada tetapi jenis pohon dan familinya tidak sama. Di Indonesia yang mirip dengan Sechuan pepper dikenal sebagai Buah Andaliman yaitu buah khas di Pulau Samosir dan Tapanuli Utara, biasa dipakai sebagai Sambal Tinombur, bumbu pelengkap Arsik makanan khas Batak. DiChina namanya Huajiao (artinya bunga lada) dipakai sebagai campuran bumbu Ngo Hiang (Five Spices Powder) yang terdiri dari Lada Szechuan, Pek kak, Kayu Manis, Adas dan Cengkeh. Ngo Hiang ini sangat banyak digunakan memasak dalam resep2 masakan China.....


Pohon Lada, yang merah untuk Lada Putih dan yang hijau untuk Lada Hitam .Disamping untuk membuat lada hitam juga beberapa resep makanan menggunakan Lada Hijau segar.....
Lada hijau segar di Indonesia tidak lazim digunakan, tetapi dimasakan Thailand sangat banyak menu masakan yang menggunakan lada hijau segar seperti untuk berbagai masakan Spageti, Ikan, Daging, Ayam dll. Dipakainya utuh bulat dan biasanya tidak dimakan tapi hanya untuk aroma menyengat yang spesifik lada hijau segar..........




Pohon Cabe Jawa, sama dengan pohon Lada, merambat.....
Cabe Jawa kalau di Jateng biasa untuk bumbu Gule Kambing dan untuk bumbu minuman hangat seperti serbat dll dan yg paling banyak adalah untuk membuat Jamu Cabe Puyang ( Cabe Lempuyang )......
Sebenarnya Cabe Jawa itu memang untuk bumbu masak, rasanya dan aromanya tidak jauh beda dengan merica, hanya tingkat aromanya sedikit ada perbedaan. Lada hitam paling tajam, kemudian Cabe Jawa baru lada Putih paling soft.
Disebut Cabe Jawa karena memang banyak digunakan oleh orang Jawa khususnya untuk jamu Cabe Lempuyang.


Pohon Szechuan Pepper, pohon perdu tidak merambat dengan ketinggian sekitar 4 meter. Ini bukan merica walau namanya Merica Sechuan, didaerah Sumbar dan Sumut namanya Andaliman rasanya pedas. Tanaman ini termasuk famili jeruk-jerukan.
Andaliman yang di Indonesia merupakan tanaman khas Pulau Samosir dan Tapanuli Utara  banyak dipakai untuk bumbu masakan khas Batak. Biasanya untuk Sambal Tinombur sebagai pelengkap Arsik, masakan  ikan khas Batak. Jadi salah satu bumbu Ngohiang ( Chinese Five spicies ) itu adalah merica Szechuan ( istilah China ) sama dengan andaliman walaupun tidak sama persis. Dalam kuliner China Szechuan dan Kungpao yg terkenal masakan China pedas, rasa pedasnya bukan dari cabe atau merica biasa tapi pedasnya merica Szechuan. Dalam bahasa China merica Szechuan juga disebut Huajiao yang artinya adalah bunga pedas......... .

Pekak : Mungkin sudah banyak diantara teman2 yang sudah pernah menggunakan bumbu dapur yang satu ini, tapi mungkin juga ada yang belum mengenalnya. Bumbu dapur ini nama populernya adalah Pekak berasal dari China. Nama sebenarnya adalah Pek Kak ( 八角 ) sesuai dengan bentuknya Pek artinya delapan (Mandarin : Pak ) sedang Kak artinya sudut. Jadi artinya adalah bunga bersudut delapan. Di Indonesia Pekak disebut Bunga Lawang, sedang di Negara Barat disebut Anise Star. Anise berarti Adas, jadi Anise Star adalah Adas yang berbentuk bintang. Penggunaan Pekak sebagai bumbu masakan Indonesia termasuk sedikit, yang sering kita jumpai adalah pada bumbu Gule itupun hanya menggunakan sedikit saja. Sedang penggunaan yang terbanyak adalah pada masakan2 China, Vietnam dan Thailand, hampir pada setiap masakan berkuahnya menggunakan pekak. Misalnya pada masakan2 China yang sering kita jumpai seperti Mapo Taofu dan Angsio Taofu, Angsio Kaki Ayam dan Angsio2 yang lain rata2 menggunakan Pekak baik berupa utuhan maupun yang sudah berbentuk bubuk bahkan yang paling banyak digunakan adalah yang sudah menjadi bubuk campuran lima bumbu yaitu Pekak, Lada Szecuan, Kayu Manis, Adas dan Cengkeh yang disebut Ngo Hiang

Angkak : atau Beras merah China  merupakan pengawet dan pewarna makanan alami dan menyehatkan. Juga dianggap sebagai obat bermacam penyakit. Berdasarkan penelitian, produk olahan dari beras ini bisa menurunkan kelebihan kolesterol.

Angkak secara tradisional telah lama dimanfaatkan sebagai bumbu, pewarna dan obat, termasuk di antaranya adalah obat demam. Angkak adalah produk beras (putih) yang difermentasikan hingga warnanya menjadi merah gelap. Karena warna merahnya, angkak sering disebut beras merah, sehingga menjadi rancu dengan sebutan beras merah padanan dari brown rice dalam bahasa Inggris. Padahal antara angkak dan brown rice berbeda. Beberapa nama lain/sebutan lain untuk angkak adalah Fung khiuk, beni-koju, CholestinTM, Hong qu, Hung-chu, Monascus , Red koji, Red Leaven, Red Rice, Red Rice Yeast, Xue Zhi Kang (setelah diextract dalam alcohol) , Zhi Tai (dalam bentuk bubuk).