TIPS MENYIAPKAN DAGING
Bila kita ingin memasak daging ( Sapi, Kambing atau lainya ) maka perlu
dipersiapkan agar waktu dimasak akan menghasilkan masakan yang enak dan
empuk sesuai keinginan.
________________________________________
Perlu diketahui bahwa ciri dari semua daging satu diantaranya yaitu
apabila dicuci dan tidak ditiriskan akan menyebabkan daging menjadi
alot, khususnya bila akan dipanggang, dibakar atau digoreng langsung
dari mentah.
Pernahkah kita memperhatikan bahwa hampir semua penjual
Sate Kambing tidak mencuci daging kambingnya terlebih dahulu sebelum
dibakar, maka hasilnya sate kambingnya empuk. Hasilnya akan lain
seandainya setelah di potong2 kemudian dicuci dulu terus dibakar, sudah
pasti satenya alot. Permasalahanya kalau kita hanya membeli sekilo dua
kilo daging dari pasar, kalau tidak dicuci bisa jadi dalam keadaan kotor
dan terdapat bakteri yang menempel. Untuk itu perlu beberapa langkah
persiapan sebelum daging kita masak.
1. Setelah daging kita cuci
sampai bersih diair mengalir ( jangan sekali kali direndam ), maka
tiriskanlah daging diatas saringan agar air cucian menetes sampai tiris
betul.
2. Siapkan Serbet ( kalau bisa serbet warna putih khusus
untuk membungkus daging ) taruhlah daging diatas serbet kemudian
digulung rapat dan segeralah disimpan direfrigerator sampai nanti
waktunya akan dimasak. Dengan demikian maka air yang masih tertinggal
didaging akan terserap serbet.
3. Bila kita ingin menyimpan
beberapa hari sebelum dimasak maka setelah langkah 1 segera dibungkus
dan disimpan didalam freezer . Pada waktu akan dipakai beberapa saat
sebelumnya lakukan defrost ( melumerkan salju yang menempel didaging )
dengan cara keluarkan dari freezer dan biarkan beberapa saat sampai
lumer. Jangan menggunakan air, terlebih air panas. Sebaiknya proses
pelumeran dilakukan dalam refrigerator karena kalau diluar akan mudah
terkontaminasi bakteri, khususnya daging ayam. Kalau punya Microwave,
gunakanlah program defrost 5-10 menit, jangan menggunakan program
memasak karena akan menjadi alot.
4. Bila kita akan memasak
dengan membakar misalnya Steak dan Sate, maka proses pembakaran harus
memperhatikan kandungan juice dalam daging karena juice ini yang
menyebabkan cita rasa daging jadi enak. Selain itu kalau daging
kehilangan juicenya maka akan menjadi alot. Bakarlah daging satu sisi
sebentar saja sampai permukaan daging berubah warna segera balikan dan
bakar lagi seperti tadi. Dengan demikian pori2 daging sudah tertutup dan
juice daging akan tetap didalam daging. Setelah itu baru dibakar yang
sesungguhnya sesuai tingkat kematangan yang diinginkan Rare, Medium atau
Welldone. Perhatikan cara tukang sate membakar. Meski mereka tidak tahu
teori ini tapi mereka sudah melakukanya secara turun temurun, bakar
sebentar - dibalik - bakar lagi - diolesi bumbu lagi dan dibakar sampai
matang.
5. Bila daging akan dimasak dengan digoreng misalnya Sapi
Lada hitam, gunakan minyak sedikit saja dan panaskan wajan sampai panas
betul dan goreng daging yang sudah dibumbui kecap asin sebentar saja (
sekitar 2 menit ) sambil diaduk agar semua permukaan daging berubah
warna dan segera angkat dan tiriskan. Setelah itu jangan menunggu lagi,
langsung tumis semua bumbunya sampai siap dan segera masukkan daging
yang masih dalam keadaan panas itu dan diaduk aduk antara 1-2 menit saja
kemudian angkat dan sajikan selagi panas. Mungkin kita pernah membeli
makanan ini direstoran , pasti masih ingat bahwa sapi lada hitam
teksturnya lembut dan empuk.
Catatan :
1. Untuk
membuat daging menjadi empuk dan lembut adalah dengan cara Pelayuan (
Aging ) yaitu dengan cara daging segar yang baru dibeli digantung dalam
chiller dengan suhu 1 derajat C selama 24 jam. Cara ini yang dilakukan
di rumah makan besar yang memiliki fasilitas chiller. Untuk kita dirumah
tentu cara ini sulit untuk dilakukan. Semua daging yang ada dipasaran
baik pasar tradisional maupun Super Market sudah mengalami proses Aging
(pelayuan) satu malam sebelumnya. Oleh karenanya kalau kita berencana
beberapa kali dalam satu bulan akan memasak daging maka belilah sekali
saja yang agak banyak kemudian setelah dicuci dengan air mengalir dilap
agar airnya tidak meresap dan kemudian dipotong sesuai kebutuhan lalu
bungkuslah dengan kantong plastik yg agak kecil sesuai porsian rencana
memasak dan simpan di freezer. Kalau akan dimasak tidak perlu dicuci
lagi. Tinggal defrost (mencairkan saljunya) dan langsung gunakan sesuai
rencana
2. Cara yang kedua dan tidak membutuhkan peralatan
semacam chiller adalah dengan cara membungkus daging dengan daun pepaya
selama 4 jam. Sebaiknya daging yang dibungkus daun pepaya sudah dibumbui
agar bumbu meresap misalnya untuk Sate atau Steak.
3. Bila
pengempukan menggunakan Bubuk Paya atau dengan Nanas dianjurkan waktunya
singkat paling lama 15 menit dan jangan terlalu banyak karena bila
terlalu banyak dan lama maka tekstur dan rasa daging akan rusak.
4. Bila kita akan mempresto daging maka panaskan dulu air dipresto
sebentar baru dimasukkan dagingnya, tujuannya adalah menutup pori2
daging dalam waktu singkat agar juicenya tidak keluar/hilang.
Catatan :
1. Untuk
membuat daging menjadi empuk dan lembut adalah dengan cara Pelayuan (
Aging ) yaitu dengan cara daging segar yang baru dibeli digantung dalam
chiller dengan suhu 1 derajat C selama 24 jam. Cara ini yang dilakukan
di rumah makan besar yang memiliki fasilitas chiller. Untuk kita dirumah
tentu cara ini sulit untuk dilakukan. Perlu diketahui bahwa semua daging yang ada dipasaran
baik pasar tradisional maupun Super Market sudah mengalami proses Aging
(pelayuan) satu malam sebelumnya. Oleh karenanya kalau kita berencana
beberapa kali dalam satu bulan akan memasak daging maka belilah sekali
saja yang agak banyak kemudian setelah dicuci dengan air mengalir dilap
agar airnya tidak meresap dan kemudian dipotong sesuai kebutuhan lalu
bungkuslah dengan kantong plastik yg agak kecil sesuai porsian rencana
memasak dan simpan di freezer. Kalau akan dimasak tidak perlu dicuci
lagi. Tinggal defrost (mencairkan saljunya) dan langsung gunakan sesuai
rencana
2. Cara yang kedua dan tidak membutuhkan peralatan
semacam chiller adalah dengan cara membungkus daging dengan daun pepaya
selama 4 jam. Sebaiknya daging yang dibungkus daun pepaya sudah dibumbui
agar bumbu meresap misalnya untuk Sate atau Steak.
3. Bila
pengempukan menggunakan Bubuk Paya atau dengan Nanas dianjurkan waktunya
singkat paling lama 15 menit dan jangan terlalu banyak karena bila
terlalu banyak dan lama maka tekstur dan rasa daging akan rusak.
4. Bila kita akan mempresto daging maka panaskan dulu air dipresto
sebentar baru dimasukkan dagingnya, tujuannya adalah menutup pori2
daging dalam waktu singkat agar juicenya tidak keluar/hilang.
SELAMAT MENCOBA
Sop Snerek yang merupakan masakan khas Magelang ini sebenarnya adalah kuliner peninggalan masa penjajahan Kolonial Belanda. Sop Senerek berasal dari kata Snert ( kacang polong, ), tetapi orang Magelang menyebutnya snerek dan sekarang Sop Snerek dibuat dari kacang merah ( 
Rendang adalah masakan yang memiliki citarasa yang pedas dan merupakan salah satu masakan tradisional Minangkabau yang menggunakan daging dan santan kelapa sebagai bahan utama dengan kandungan bumbu rempah-rempah yang kaya.
Gule adalah hidangan yang populer di kepulauan Indonesia. sebagian orang menganggap bahwa hidangan ini merupakan pengembangan dari hidangan kari India.
